Phụ gia thực phẩm gồm: chất điều vị, chất tạo chua, bột chua, bột chanh, đường ngọt cho thực phẩm, chống nấm mốc.
Từ lâu, nhân loại đã biết sử dụng các loại lá, củ, quả có trong tự nhiên làm một số phụ gia, để tăng giá trị cảm quan của thực phẩm như: Hương vị , màu sắc, độ nở, tính dẻo… của thực phẩm .
Gần đây , cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học – kỹ thuật , công nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu đời sống của con người đang ngày một cao. Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn…, việc sử dụng các chất phụ gia trong bảo quản, chế biến đang ngày càng được coi trọng.
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Phụ gia được cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc nước uống để cho chúng khỏi bị hư thối , để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm .Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ giađể có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai ,được giòn, để có một màu sắc hay mùi vị thích hợp.
Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỉ ,ví dụ bảo quản bằng cách dùng dấm – làm dưa chua, ướp muối – chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng dioxit lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi khi cũng được tổng hợp từ vi sinh vật (ví dụ như enzym để sản xuất yogurts ), cũng có thể là các vitamins cho thêm vào thực phẩm để tăng tính bổ dưỡng. Hay nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ mốc meo hư hỏng, bánh biscui t ,chả giò… giữ được độ dòn rất lâu dài , củ kiệu được trắng ngần dòn, jambons vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian.
Phụ gia thực phẩm là một chất có, hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm , nhưng được chủ động bổ sung vào thực phẩm , cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của sản phẩm . Phụ giakhông bao gồm các chất nhiễm bẩn hoặc các chất bổ sung có chủ ý ,trực tiếp, hoặc gián tiếp vào thực phẩm . Nó tồn tại trong thực phẩm như một thành phần với giới hạn tối đa cho phép.
Phụ gia thực phẩm có thể bổ sung trực tiếp vào thực phẩm hoặc gián tiếp thông qua nguyên liệu. Một chất phụ gia thực phẩm muốn được sử dụng trong chế biến phải trải qua các bước nghiên cứu nghiêm ngặt , khoa học và được thể chế hóa việc sử dụng bằng văn bản quy phạm pháp luật được quốc gia, thậm chí thế giới công nhận. Dưới đây là một số chức năng của chất phụ gia thực phẩm :
Bổ sung hoặc phục hồi màu thực phẩm (các màu nhân tạo có mã số từ 100).
Ngăn thực phẩm không bị hỏng (các chất bảo quản có mã số từ 200)
Làm chậm quá trình suy giảm do có quá nhiều ô-xi ở thực (chất ô-xi hóa có mã số từ 300)
Cải thiện hương v ị của thực phẩm (các chất bổ sung hương v ị cho thức ăn có mã số từ 600).
Chất phụ gia thực phẩm có an toàn?
Tổ chứcTiêu chuẩn Thực phẩm Sustralia và New Zealand giám sát chặt chẽ việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm . Hơn nữa, các chất phụ gia thực phẩm chịu sự kiểm soát của tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc và ủy ban chuyên gia phối hợp về phụ gia thực phẩm .Nhà dinh dưỡng học Anne Swain từ khoa dị ứng thuộc Bệnh viện Hoàng gia Prince Alfred cho biết thông thường các chất phụ gia không phải là vấn đề đáng lo ngại nhưng sẽ nguy hiểm nếu sử dụng quá nhiều hoặc nếu ai đó nhạy cảm với một loại chất phụ gia nào đó. Lượng chất phụ gia nhà sản xuất có thể đưa vào thực phẩm dựa trên thử nghiệm về mức an toàn và hợp lý không chỉ ở mức độ tiêu thụ bình thường mà còn ở mức độ tiêu thụ quá mức. Một hay vài chất phụ gia thực phẩm. Ông Loblay giải thích phản ứng với phụ gia thực phẩm khác với dị ứng thực phẩm vì nó không liên quan tới hệ miễn dịch và không thể hiện trong các xét nghiệm tác nhân gây dị ứng. Phản ứng với phụ gia thực phẩm cũng khó có thể gây ra các phản ứng dễ dẫn đến tử vong như sốc mẫn cảm mặc dù phản ứng này cũng vẫn có thể khiến người bệnh cảm thấy khó chịu. "Đây là một tác động do liều lượng – thường thì một chút chất phụ gia không gây ra vấn đề gì nhưng thêm một chút thì sẽ dẫn đến rắc rối và quá nhiều thì sẽ là một vấn đề. Nhưng đó chỉ là vấn đề cá nhân. Mỗi người cần tìm hiểu lượng chất phụ gia nào sẽ là quá nhiều với bản thân ” ông Loblay nói . Ông cũng cho hay , sự phân biệt giữa chất phụ gia thực phẩm ‘ tự nhiên’ và ‘ nhân tạo’ bị sai lệch bởi hầu hết mọi người nhạy cảm với chất phụ gia nhân tạo cũng nhạy cảm với một hoặc vài chất tự nhiên.Tuy nhiên, ông nhấn mạnh với đa số ngườ tiêu dùng, bản chất và lượng chất phụ gia trong thực phẩm không phải là một vấn đề lớn nếu họ sử dụng vừa phải.
0 nhận xét :
Đăng nhận xét